PUBLICADO EL 17 Marzo, 2022
Fuente: El Observador
Mario Órdenes Fernández sacó aplausos en Estados Unidos, ganando Medalla de Oro con su chocolate blanco sabor a pan tostado.
Mario Órdenes es un enamorado de la cocina. Estudió gastronomía en el Duoc UC de Viña del Mar y luego trabajó por varios años en distintos restaurantes de la zona. Eso sí, siempre quiso ser independiente, por lo que su espíritu emprendedor lo llevó a tener su propio espacio en 2017. Pero no se trataba de cualquier lugar, ya que éste poseía características especiales.
Y es que Mario siempre ha sido un estudioso del Chile prehispánico y en especial de las culturas de los pueblos que habitaron el Valle del Aconcagua, por lo que decidió aprender sobre su alimentación a fin de replicar aprendizajes en su trabajo. De esta manera, se encontró con el concepto de “cocina silvestre”, el cual terminó por dar el puntapié inicial a su emprendimiento denominado “Tebo”.
Fue así como se dispuso a traer de vuelta los sabores de la historia a través de ingredientes sacados de plantas, árboles, tallos, ramas, hojas y flores, entre otros, tal como se hacía en antaño. Caminando por bosques, ríos, cerros y valles de la región fue recolectando distintos productos naturales, para transformarlos en ricos bocados sin manipulación genética.
Y en sólo tres años, este destacado chef hijuelense ha participado en distintas actividades y conversatorios relacionados con antropología y cocina natural. En diciembre de 2019, por ejemplo, estuvo presente en el congreso “Sur-Sur: nuestras propias soluciones”, organizado por el Foro Latinoamericano de Ciencias Ambientales y la Unesco, realizado en Montevideo, Uruguay.
Tebo Chocolate con “Medalla de Oro”
Mario también se ha dedicado a la chocolatería. Por eso, desde el año pasado, hace barras de chocolate con aromas y sabores de la naturaleza. Compró sus propias máquinas e importa cacao desde Ecuador, para poder hacer el proceso sin intermediarios. Dice que esta labor es chocolatería alquimista, ya que busca no sólo entregar un producto para comer sino para transportara las personas hacia algún lugar especial o conectarlas con algún recuerdo.
Sus especialidades son los chocolates de boldo, peumo, pan tostado y fogata, los cuales se presentan en barras de 80 gramos y bajo dos variedades: oscuro y blanco. Esta iniciativa “gastroecológica” le permitió ser uno de los seleccionados por la Asociación Chilena de Gastronomía para estar presente en un libro de recetas latinoamericanas, actualmente en proceso.
“Un día, una mujer de 75 años probó mi chocolate y de pronto la vi llorar. Pensé que no le había gustado -dice el chef entre risas-, pero luego me confesó que el sabor del chocolate la había transportado hasta su niñez, cuando salía al bosque a buscar leña para la cocina junto a su papá. Y justamente esa es la idea, regalar sensaciones a quienes degustan estos productos”.
A fines del año pasado, y luego de relanzar su marca Tebo Chocolatería, le llegó una invitación desde Kentucky, Estados Unidos, para participar en el Festival Internacional de Chocolates que se realiza allí cada año. Para ser parte de este certamen debía enviar una muestra de chocolate en barra y definir sus características, contando además cómo estaba procesado.
De esta forma, un jurado compuesto por 14 personas reconoció a Tebo Chocolatería y a su chocolate blanco sabor pan tostado como el mejor en su categoría, otorgándole una “Medalla de Oro” que llegará en estos días a sus manos. “Me sentí muy feliz -expresa el chef-, es señal de que vamos creciendo. Ojalá todos conocieran esta sensación de comer algo y tener un recuerdo especial. Sentir, oler y hasta escuchara la naturaleza, esa es mi propuesta”.
Actualmente, la chocolatería liderada por el joven hijuelense Mario Ordenes produce barras de chocolate de manera semi industrial y bajo el concepto “bean to bar”, del grano a la barra. Esto quiere decir que la producción de chocolates es de manera artesanal y refinada, en donde se controla cada proceso del cacao para conseguir un chocolate de alta calidad.
